Gestione creativa dei rifiuti in un ristorante

Gestione creativa dei rifiuti zero - Cosa fare per ridurre i costi?

Sai quanto rifiuti produce ogni giorno il tuo ristorante? E, cosa ancora più importante... Ti rendi conto di quanti soldi finiscono nel cestino? In tutto il mondo, la gastronomia, sia grande che piccola, si sta adattando a fare affari nello spirito del zero waste e della sostenibilità. I rifiuti, che non possono funzionare come piatto a pieno titolo, diventano sempre più spesso... materia prima. E sono utilizzati non solo in gastronomia!

Importante, concentrandoti sulla riduzione dei rifiuti nel tuo cortile, stai affrontando il problema dello spreco alimentare globale. Questo dà al tuo locale una grande spinta agli occhi degli ospiti socialmente responsabili. Vedi cos'altro puoi guadagnare concentrandoti su una gestione intelligente dei rifiuti!

Ristoratore, conosci la tua spazzatura!

I rifiuti generati da un'attività di ristorazione possono essere divisi in due gruppi: rifiuti di produzione e avanzi. La prima categoria include tutto ciò che viene utilizzato nella preparazione di un piatto. Ciò include ingredienti e il loro imballaggio, cibo che è andato a male e ingredienti che sono stati sprecati: versati o caduti a terra.

Controllare e misurare i potenziali rifiuti è il primo passo per ridurne la quantità. Per minimizzare i rifiuti in massa, ha senso suddividerli in categorie e solo dopo considerare come ridurre ogni categoria. A volte il problema può essere risolto cambiando il modo in cui lavori o lo strumento che usi. Ad esempio, per ridurre la quantità di bucce di verdura, tutto ciò di cui hai bisogno è il pelapatate giusto!

Non sono rifiuti, sono materie prime!

Il modo principale per ridurre i rifiuti nel settore della ristorazione è massimizzare l'uso dei prodotti alimentari. Un esempio radicale di questo approccio è il trash cooking, che utilizza i rifiuti organici come ingrediente legittimo nelle ricette.

Il primo ristorante europeo ad adattarsi al "cucinare dalla pattumiera" è stato il ristorante Rub&Stub di Copenaghen. Ancora oggi, il ristorante si specializza nell'organizzazione di eventi con un'offerta di catering basata su prodotti riciclati. Il ristorante parigino Freegan Pony va un passo oltre. Il ristorante offre ogni giorno un nuovo menu, basato su frutta e verdura invenduta proveniente da supermercati e fornitori partner.

Con il rafforzarsi della tendenza zero waste, emergono sempre più idee interessanti per riutilizzare gli ingredienti. Ad esempio, il bistrò londinese Levan utilizza i gambi delle erbe coltivate nei propri locali per creare infusi aromatici e trasforma il latte inutilizzato in fresco formaggio cagliato. L'azienda di Copenaghen Banana realizza gelati e cuoce torte con banane troppo mature non adatte alla vendita nei supermercati. La startup di Cracovia Rebread raccoglie pane invenduto da panetterie e ristoranti e lo trasforma in alcolici, cosmetici e persino... imballaggi.

I rifiuti non adatti agli umani possono anche diventare una bella "moneta di scambio" per barattare con i produttori di cibo. Naturalmente, la prima associazione è vendere compost o donare avanzi per mangimi animali, ma ci sono modi più creativi? Sì!

L'arma migliore del ristoratore: una calcolatrice

Nella ricerca di modi per ridurre i rifiuti, l'indice di riferimento è il costo del cibo. Partendo dalla definizione dell'indicatore - Costo del Cibo, semplicemente, non altro che il costo della materia prima utilizzata per preparare un piatto o l'intera produzione culinaria in un'unità di tempo specifica. Si può dire che il Costo del Cibo determina quale percentuale nel prezzo di un piatto è il costo della materia prima utilizzata per prepararlo. In altre parole, è il rapporto tra il costo dei beni acquistati utilizzati nella produzione di un specifico elemento del menu e il prezzo di vendita di quel piatto ai clienti del ristorante. Se adatti i tuoi acquisti alle esigenze esatte della tua attività, la gestione delle scorte sarà molto più efficiente.

Dopo l'analisi, potresti scoprire che le porzioni sono troppo grandi o che un ingrediente vale la pena sostituire o rimuovere del tutto. Il Bristol Tapas Bar Poco, che ha vinto due volte il premio Best Business per la sua politica zero waste, ha rimosso il pane piatto da uno dei suoi piatti quando si è scoperto che gli ospiti non lo mangiavano, e aumentava solo la piscina dei rifiuti. A Bibenda di Varsavia, i proprietari hanno ridotto al minimo il numero di piatti di carne. Guidati dalle preferenze degli ospiti, hanno lasciato i piatti più popolari e sostituito il resto con opzioni vegane. Scegliendo gli ingredienti giusti, baserai i prossimi elementi del menu su prodotti che hanno una resa migliore. In questo modo, sarai in grado di servire ai tuoi ospiti esattamente ciò di cui hanno bisogno.

Il tuo surplus fa una cena per gli altri

Stanno nascendo sempre più iniziative benefiche in tutto il mondo che permettono ai ristoranti di donare cibo non utilizzato a chi ne ha bisogno. Ad esempio, in Polonia, dal 2013 è sufficiente firmare un accordo di donazione e due protocolli: donazione di cibo e raccolta di cibo. Poi il ristorante può donare legalmente cibo a un'istituzione di pubblica utilità ed entrambi, l'istituzione e il ristoratore, sono esenti dall'IVA.

I volenterosi destintari di porzioni non utilizzate possono reclutarsi dal tuo stesso team. Forse sono interessati a portare a casa zuppe, insalate o prodotti semi-finiti per cena? In questo modo non solo eviterai di buttare via il cibo, ma aumenterai anche la soddisfazione e la fedeltà dei dipendenti.