La ghost kitchen è il trend più caldo del settore gastronomico
C'è un ristorante dove non puoi sederti per cenare. A volte si nasconde in magazzini alla periferia dei quartieri, a volte in edifici trasandati e poco appariscenti. Non puoi sapere che lo stai passando, perché non c'è un logo o una lavagna del menu sul marciapiede. Ti invierà sushi vegano per pranzo quasi alla tua scrivania e la sera consegnerà una pizza direttamente sul tuo zerbino. È la ghost kitchen, o cucina oscura - la proposta più calda e redditizia nel mondo della gastronomia di questi giorni.
La pandemia ha creato un esercito di fantasmi
Quando la pandemia ha colpito e la gastronomia ha dovuto chiudere le porte da un giorno all'altro, l'opzione di consegna è diventata l'unica possibilità di sopravvivenza. Sale da pranzo vuote e team di lavoratori inattivi hanno generato grandi perdite. Fu allora che apparvero nei servizi di consegna di cibo nuovi luoghi, che non erano sulla mappa, ma offrivano un menu breve di preferiti: pizza, hamburger o curry.
Il concetto di ghost kitchen, o cucine oscure/virtuali, ha spiegato le ali durante la pandemia, ma in realtà è emerso diversi anni prima. L'idea è nata negli Stati Uniti, inizialmente con il cosiddetto "Mr. Sandwich", un semplice catering pronto all'uso per i lavoratori d'ufficio senza una mensa aziendale o bar con pranzi economici. Sempre più piccoli fornitori sono apparsi nel mercato del catering per nutrire la classe lavoratrice a meno rispetto alle mense regolari.
Il passo successivo nello sviluppo delle ghost kitchen è stata la professionalizzazione dei fornitori globali: Deliveroo, GrubHub, UberEats, DoorDash. All'improvviso, per nutrire le persone, non avevi bisogno di un ristorante con una grande sala da pranzo e cucina (leggi: affitto elevato), né di una grande squadra di cuochi e camerieri che richiedevano stipendi e assicurazioni. Si è scoperto che una piccola stanza affittata in un edificio economico, ma con attrezzature da cucina che soddisfano i requisiti di sicurezza sanitaria, completata da un'offerta online ben promossa, un menu intelligente, foto accattivanti del cibo, e un contratto con una società di consegna, e sei pronto per fare affari.
Lo chef Greg Marchand, responsabile del ristorante stellato Michelin Frenchie Rue du Nil a Parigi e del suo gemello Frenchie Covent Garden a Londra, prevede che i concetti di ghost kitchen continueranno a crescere. Ciò non significa che ne sia felice. "Il numero di ghost kitchen aumenterà nel prossimo futuro nei ristoranti di tutto il Regno Unito a causa della crescente popolarità dei servizi di consegna cibo come UberEats. Più a lungo il mercato della ristorazione soffrirà di problemi causati dalla pandemia, più a lungo i fornitori cercheranno di sfruttare il mercato del fast food per aumentare i profitti," ha spiegato in un'intervista con Food Tribe.
Un rapporto del 2020 dell'Associazione Nazionale dei Ristoranti ha scoperto che tre operatori su quattro considerano l'offerta di cibo da asporto come "la migliore opportunità di sviluppo". New York è già il più grande mercato di approvvigionamento alimentare negli Stati Uniti e la domanda è in continua crescita. Con Deliveroo in Europa, Swiggy in India, e DoorDash e UberEats negli Stati Uniti, si prevede che l'industria globale della consegna di cibo online crescerà fino a 200 miliardi di dollari entro il 2025. Come previsto da Euromonitor, entro il 2030 le ghost kitchen saranno un'industria globale da miliardi di dollari.
Come creare un fantasma... che frutta?
Come creare un concetto di dark kitchen che colpisca il mercato? Andrew Twells, chef premiato, sostiene che una delle vie per il successo sia attraverso un menu ben pensato. "Semplice, con una buona consegna di alta qualità al cliente," ha detto durante il seminario di quest'anno "Trend Talk: All about Ghost Kitchens" a cui hanno partecipato oltre 450 ristoranti da 40 paesi in tutto il mondo.
Stephan Leuschner, il guru delle dark kitchen di Rational, sottolinea l'importanza dell'ottimizzazione del menu in termini di consegna. Cosa significa questo nella pratica? "Dimentica i piatti complicati. Concentrati sulla preparazione veloce del tuo cibo. Crea un piatto che spicchi, caratterizzi la tua cucina, e mantieni il resto semplice. Dì addio a ingredienti costosi e impegnativi," ha consigliato Leuschner.
Il tempo di consegna efficiente è un altro ingrediente del successo. Come ha ricordato l'esperto di Rational, il ristorante ghost mira ai clienti locali ed è per loro che vale la pena combattere. "Devi avvicinarti al cliente concentrandoti sui sapori e le preferenze locali, offrire loro il ritiro autonomo nell'area", ha sottolineato Leuschner.
Gastro-coworking o gastro-outsourcing? Valuta le tue opzioni!
I concetti di ghost kitchen possono avere molteplici modelli di business e sfruttare molte opzioni flessibili a causa della mancanza di un punto vendita fisico. Uno di questi è il modello Deliveroo, in cui una grande azienda di fornitura affitta spazi a chef e addebita una commissione per gli ordini consegnati da cucine coworking (mini-cucine, ognuna con il proprio marchio separato).
Un'altra soluzione è un modello in cui sia la cucina che la consegna sono completamente esternalizzate a una terza parte e noi possediamo l'attività. Un'altra opzione è avere la cucina nel "cloud", che per facilitare la gestione degli ordini, delle vendite e delle scorte; è offerto, ad esempio, dalla società POSist.
L'ultima opzione è la più romantica, sebbene la più rischiosa: aprire una piccola cucina familiare in una stanza inutilizzata della casa. È sufficiente farsi strada sui social media e, almeno all'inizio, organizzare consegne localmente, a proprie spese. Il "calcolatore di cucine ghost" gratuito di Dan Fleischmann di Kitchen Fund è progettato per aiutarti a stimare il costo e la redditività di ogni idea.
Quando il ristoratore ha incontrato il fantasma
La ghost kitchen non può funzionare senza tecnologia e un sistema di approvvigionamento efficiente. Un esempio interessante è il modo in cui opera il concetto di Deliveroo. È una società britannica di cibo online fondata nel 2013 da Will Shu e Greg Orlowski. Un anno prima della pandemia, la divisione parigina di Deliveroo è stata stabilita vicino al quartiere degli affari di La Défense (Courbevoie). Un edificio di 500 metri quadrati ospita otto ristoranti virtuali che preparano solo cibo da asporto. Tra questi ci sono marchi ben noti ai foodisti parigini come PNY, Le Camion qui fume, Le Petit Cambodge o la pizzeria Tripletta. Ogni ristorante ha un'area di 18 metri quadrati, che è la dimensione di una grande stanza, e ogni ristorante impiega un massimo di cinque persone. Deliveroo fornisce ai ristoratori una piattaforma di ordinazione e vendita e li supporta nella creazione di un'offerta online al 40% dei profitti. A quanto pare, gli affari vanno a gonfie vele poiché le cucine sono in piena attività. "Non imponiamo un affitto fisso ai ristoratori", ha spiegato in un'intervista con challenges.fr Gabriel Diaz, direttore operativo per l'Europa di Deliveroo Editions. "All'inizio del progetto, ci rivolgevamo ai ristoratori, e ora sono loro a venire da noi, quindi il concetto è stato accettato. Si tratta di veri ristoranti, veri prodotti e veri professionisti", sostiene Diaz.
In questa storia, la chiave del successo è un sistema di ordinazione funzionale e la posizione. Le aree aziendali, dove centinaia di migliaia di dipendenti hanno bisogno di pranzo ogni giorno lavorativo, sono il luogo perfetto per le dark kitchen. Inoltre, nell'area di La Défense ci sono persone piuttosto benestanti di Neuilly, Levallois e del 16° Distretto di Parigi.
"Il concetto di dark kitchen permette di testare nuove posizioni a basso costo: verificare se c'è una clientela e se un'attività più grande è redditizia", spiega Valentin Bauer, fondatore della pizzeria Tripletta, che serve consegne solo a Courbevoie, ma gestisce un ristorante a grandezza naturale a Belleville a Parigi. "Creare un nuovo posto di cibo impiega da 8 mesi a un anno. Affittando uno spazio per una piccola cucina con forniture, si può avviare un ristorante in un mese.
Un gruppo di fantasmi sotto un unico tetto
Dopo il 2020, i concetti di dark kitchen sono fioriti su tutti i continenti. Una di queste è la società tedesca Keatz, che ha avviato una dark kitchen a Berlino e ora ha espanso il concetto in 10 località ad Amsterdam, Madrid, Barcellona e Monaco.
Zuul Kitchens ha aperto a Lower Manhattan, uno spazio di ghost kitchen condiviso tra sei marchi di ristoranti, sia nuovi che affermati: Sweetgreen, Junzi (un marchio cinese fast casual) e Stone Bridge Pizza and Salad (un marchio di pizza e insalata fast casual). A Boston, Will Gilson, co-proprietario di Puritan & Co., ha convertito lo spazio di magazzino della Puritan Trading Company in un concetto di dark kitchen. Invece di agnello brasato o carpaccio di anatra, i clienti ordinano panini banh mi, tacos di pesce e ravioli di frutti di mare. Come sostiene Gilson, gli affari vanno a gonfie vele.
State pensando al vostro "fantasma"?
Se state pensando di aprire il vostro concept di cucina scura, ricordate:
La dark kitchen non è una cucina gourmet e non attirerà chef eccezionali.
Si tratta di un concetto incentrato su un menu semplice e coerente e su una consegna efficiente del cibo.
Prima di decidere di avviare una dark kitchen, pensate al modello di business che fa per voi. Ce ne sono diversi, perché il concetto stesso è molto flessibile.
Prima di fare il passo più lungo della gamba, utilizzate un calcolatore di costi, ad esempio questo.
La cucina scura cucina per i vicini, gli uffici vicini e la comunità locale. Fate una pubblicità oculata e comunicate al vostro pubblico di riferimento.
